Gegrilde ree filet met truffelrisotto, bitterzoete gegrilde witlof en een klassieke rode wijnsaus.

Met kerst mag het toch wel een beetje luxer zijn! Vanuit culinair perspectief is ree natuurlijk een fantastische keuze die ook past bij het wildseizoen. Het is een supermals en karaktervol stuk vlees dat op zich al voldoende smaak heeft om ervan te genieten. Omdat Reeën zich voeden met noten, paddenstoelen en takken heeft het vlees een zeer fijne smaak, maar een minder uitgesproken wildsmaak dan bijvoorbeeld hert. Ree eet je rosé. Ik ging voor een kerntemperatuur van max 50 graden. 
 
Eigenlijk maak ik 4 gerechtjes in dit recept, alles op de barbecue. Ik zeg er gelijk bij: je moet echt wel je barbecue onder controle hebben, voldoende materialen bij de hand hebben en ook de timing goed krijgen. Advanced receptje dus.
 
Ik begin met de mise-en-place. Ik zet alle ingrediënten klaar, gesneden of afgemeten in bakjes. Dat maakt het straks een stuk eenvoudiger. Ik start met de risotto, ondertussen bak ik de paddenstoelen, maak ik de saus en de witlof. Als laatste grill ik het ree, dat doe ik apart want daar wil ik serieus wat aandacht aan besteden.
 
Ik kan je verzekeren dat het een heerlijk gerecht is en zeker de kerstmis waard is. Fijne feestdagen!
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 2 uur

Ingrediënten

Risotto:

  • 50 gram boter
  • 500 gram bospaddestoelen
  • 25 gram truffelcarpaccio
  • 4 el verse peterselie
  • 60 gram Parmezaanse kaas blokje
  • 2 liter groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 400 gr risotto rijst
  • 2 uien gesnipperd
  • 4 tenen knoflook
  • Truffelolie

Witlof

  • 6 witlof
  • Honing
  • Pijnboompitjes
  • Tijm

Reefilet

  • 750 gram reefilet
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Saus

  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 gedroogd laurierblaadje
  • 380 ml vleesfond
  • 400 ml rode wijn vol
  • 2 takjes tijm
  • 100 gr ongezouten roomboter

Bereiding

  • Snijd eerst de mise-en-place.
  • Snijd de knoflook en ui voor de risotto fijn
  • Snijd de peterselie voor de risotto fijn
  • Schaaf de Parmezaanse kaas voor de risotto
  • Snijd de witlof in kwarten
  • Strip tijmblaadjes van 2 of 3 takjes voor de witlof
  • Snijd de sjalotten voor de saus
  • Snijd de knoflook voor de saus
  • Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze reefilet van www.devleesboerderij.nl kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
  • Zet een grote gietijzeren ketel op de barbecue. Richttemperatuur 175 graden.
  • Verhit een klont boter in de ketel en fruit hierin de knoflook en ui tot deze glazig en bruinig zijn.
  • Voeg de risotto toe in de ketel en bak de risotto totdat hij wat glazig is.
  • Kook ondertussen (in de keuken) 2 liter water en voeg er 4 bouillonblokjes voor groentebouillon bij. Roer goed door.
  • Blus de risotto af met de wijn en roer goed door. Ga verder als de rijst is opgenomen.
  • Met een soeplepel giet je elke keer een volle lepel bouillon bij de risotto en roert, totdat alle vocht is opgenomen en dan weer opnieuw. Het is belangrijk dat je blijft roeren. Je bent hier wel een uurtje zoet mee.
  • Als de bouillon voor twee-derde op is, neem je een skillet, verhit wat boter en begint de paddenstoelen te bakken totdat ze mooi bruin zijn.
  • Als de bouillon op is voeg je de truffelolie toe. Proef om te kijken hoeveel je moet gebruiken. Breng verder op smaak met peper en zout.
  • Voeg als laatste de peterselie, de Parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed door. Voeg ook de paddenstoelen toe.
  • Pak dan een andere gietijzeren ketel. Verhit daar opnieuw boter in en fruit de uitjes en de knoflook.
  • Neem een skillet, doe er wat boter in en bak de pijnboompitjes totdat deze mooi bruin zijn.
  • Als de uitjes en knoflook klaar zijn voeg je de rode wijn en de fond toe. Voeg nu ook het laurierblad en de tijm toe. Laat dit een half uurtje goed inkoken, tot ongeveer de helft.
  • Als de pijnboompitjes klaar zijn leg je ze in een bakje.
  • Vervang het grillrooster nu, indien mogelijk, door een plancha of grillplaat. Ik gebruikte zelf de halfmoon grillplaat van Kamado Joe. Laat deze goed heet worden.
  • Bak vervolgens de witlof aan alle kanten mooi bruin.
  • Indien ze gereed zijn haal je ze van de grill af en legt ze in een schotel. Doe wat honing op de stukken witlof en doe de pijnboompitjes erover.
  • Breng dan de saus op smaak met peper en zout. Voeg de boter toe en roer door. Houd de saus warm, maar breng hem niet meer aan de kook.
  • Smeer het vlees in met olie en doe er aan alle kanten zout op.
  • Wissel dan het grilloppervlak naar een grillrooster of gietijzeren rooster. Mensen die mij al wat langer volgen merken dat ik altijd mijn grillgrates gebruik.
  • Breng de keteltemperatuur omhoog tot 200-250 graden. Grill de reefilet direct tot een kerntemperatuur van max 50 graden.
  • Indien gereed, neem de reefilet van de barbecue en houd hem 10 minuten warm onder een handdoek.
  • Serveer nu de risotto met Parmezaanse kaas en truffelcarpaccio. Voeg de witlof met de pijnboompitjes toe. Snijd het vlees in medaillons, doe er wat zwarte peper en saus over. Serveer met wat tijm.
  • Als alles goed gegaan is heb je nu een heerlijke kerstmaaltijd!
  • Smakelijk eten en alvast fijne feestdagen!

Iers runderstoofpotje van Black Angus in Guinness bier

Mensen die me een beetje volgen weten dat ik het leuk vind om stoofpotjes te maken in de winter. Deze keer maakte ik een Iers runderstoofpotje van Black Angus sucade en de saus maakte ik van Guinness bier. Het goed kan het leven zijn. Het stoofpotje is met groenten en aardappels in één.

Lees verder »

Cavemanstyle porterhousesteak met gebakken paprikasalade

Cavemanstyle is de meest rauwe stijl van barbecueën, daarbij leg je het vlees gewoon in de hete kolen en wacht je tot het vlees zijn gewenst gaarheid bereikt. Ik vind het zelf altijd wel spectaculair om zo je eten te bereiden. Simpel om te maken, wel even goed opletten. Dit keer een porterhouse-steak uit de Bommelerwaard. Wat is dat?

Lees verder »

Braziliaanse Picanha met molho à campanha

Picanha is natuurlijk een fantastisch stuk vlees en goed bereid heeft het eigenlijk niets extra nodig dan wat zout en peper. Zeker als je een wat betere picanha hebt. Ik gebruikte deze keer een picanha van www.devleesboerderij.nl. Het was een USA grainfed picanha met een mooie vetkap.

Lees verder »

Spruitjes met spek en krieltjes

Ik vind het altijd leuk om een complete maaltijd op de barbecue te bereiden. De basis is voor mij vaak vlees of vis en dan is het altijd puzzelen wat ik er nog bij maak. Voor winterse gerechten is dit een heerlijk bijgerecht. Het is ook simpel en snel klaar. Het enige wat je wat tijd kost is de spruitjes schoonmaken.

Lees verder »

Gerookte wild zwijnenbout met een honing-tijm glaze.

Het is hartje winter en het is koud. Wat is er nu lekkerder dan een stevige maaltijd op de barbecue te bereiden. Afgelopen weekend koos ik voor een bout van een wild zwijn, de voorvader van het varken. Ik maakte een bout van ongeveer 2 kilo. Deze werd geïnjecteerd, gerookt op hout van eiken rode wijnvaten en daarna mooi een glanzende lak gezet.

Lees verder »

Review Flame Boss Wi-Fi Thermometer

Afgelopen november bracht Flame Boss de eerste barbecuethermometer uit. Een barbecuethermometer die je over een langere periode in je vlees laat zitten bij low en slow bereidingen. Flame Boss kennen we natuurlijk van de barbecue controllers, maar nu hebben ze ook een thermometer. Ik heb hem gelijk besteld.

Lees verder »

Belgische stoofpot met Iberico varkenswangen

Vandaag was het koud buiten, beetje guur zelfs. Wat is er nu lekkerder dan met dat koude weer een lekker stoofpotje te eten met een lekker winterbiertje erbij. Ik gebruikte voor dit stoofpotje Iberico varkenswangen, heerlijk zachte en smaakvolle stukjes vlees.

Lees verder »

Basis pulled pork burgers maar wel heel lekker!

De periode tussen kerst en nieuwjaar leent zich uiteraard erg goed om wat op de barbecue te bereiden. Het officiële deel van de feestdagen is voorbij en de kerstvakantie leent zich bij uitstek om wat leuke bereidingen te maken. Deze week maakte ik een eenvoudige pulled pork, enerzijds om mijn nieuwe thermometer te testen en anderzijds om gewoon een lekker broodje sappig vlees op tafel te zetten.

Lees verder »

Deel dit recept met je vrienden

Share on facebook
Facebook
Share on email
Email
Share on twitter
Twitter
Share on whatsapp
WhatsApp

Gegrilde ree filet met truffelrisotto, bitterzoete gegrilde witlof en een klassieke rode wijnsaus.

Met kerst mag het toch wel een beetje luxer zijn! Vanuit culinair perspectief is ree natuurlijk een fantastische keuze die ook past bij het wildseizoen. Het is een supermals en karaktervol stuk vlees dat op zich al voldoende smaak heeft om ervan te genieten. Omdat Reeën zich voeden met noten, paddenstoelen en takken heeft het vlees een zeer fijne smaak, maar een minder uitgesproken wildsmaak dan bijvoorbeeld hert. Ree eet je rosé. Ik ging voor een kerntemperatuur van max 50 graden. 
 
Eigenlijk maak ik 4 gerechtjes in dit recept, alles op de barbecue. Ik zeg er gelijk bij: je moet echt wel je barbecue onder controle hebben, voldoende materialen bij de hand hebben en ook de timing goed krijgen. Advanced receptje dus.
 
Ik begin met de mise-en-place. Ik zet alle ingrediënten klaar, gesneden of afgemeten in bakjes. Dat maakt het straks een stuk eenvoudiger. Ik start met de risotto, ondertussen bak ik de paddenstoelen, maak ik de saus en de witlof. Als laatste grill ik het ree, dat doe ik apart want daar wil ik serieus wat aandacht aan besteden.
 
Ik kan je verzekeren dat het een heerlijk gerecht is en zeker de kerstmis waard is. Fijne feestdagen!
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd2 uur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Ree, Wild
Porties: 6

Ingrediënten

Risotto:

  • 50 gram boter
  • 500 gram bospaddestoelen
  • 25 gram truffelcarpaccio
  • 4 el verse peterselie
  • 60 gram Parmezaanse kaas blokje
  • 2 liter groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 400 gr risotto rijst
  • 2 uien gesnipperd
  • 4 tenen knoflook
  • Truffelolie

Witlof

  • 6 witlof
  • Honing
  • Pijnboompitjes
  • Tijm

Reefilet

  • 750 gram reefilet
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Saus

  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 gedroogd laurierblaadje
  • 380 ml vleesfond
  • 400 ml rode wijn vol
  • 2 takjes tijm
  • 100 gr ongezouten roomboter

Instructies

  • Snijd eerst de mise-en-place.
  • Snijd de knoflook en ui voor de risotto fijn
  • Snijd de peterselie voor de risotto fijn
  • Schaaf de Parmezaanse kaas voor de risotto
  • Snijd de witlof in kwarten
  • Strip tijmblaadjes van 2 of 3 takjes voor de witlof
  • Snijd de sjalotten voor de saus
  • Snijd de knoflook voor de saus
  • Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze reefilet van www.devleesboerderij.nl kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
  • Zet een grote gietijzeren ketel op de barbecue. Richttemperatuur 175 graden.
  • Verhit een klont boter in de ketel en fruit hierin de knoflook en ui tot deze glazig en bruinig zijn.
  • Voeg de risotto toe in de ketel en bak de risotto totdat hij wat glazig is.
  • Kook ondertussen (in de keuken) 2 liter water en voeg er 4 bouillonblokjes voor groentebouillon bij. Roer goed door.
  • Blus de risotto af met de wijn en roer goed door. Ga verder als de rijst is opgenomen.
  • Met een soeplepel giet je elke keer een volle lepel bouillon bij de risotto en roert, totdat alle vocht is opgenomen en dan weer opnieuw. Het is belangrijk dat je blijft roeren. Je bent hier wel een uurtje zoet mee.
  • Als de bouillon voor twee-derde op is, neem je een skillet, verhit wat boter en begint de paddenstoelen te bakken totdat ze mooi bruin zijn.
  • Als de bouillon op is voeg je de truffelolie toe. Proef om te kijken hoeveel je moet gebruiken. Breng verder op smaak met peper en zout.
  • Voeg als laatste de peterselie, de Parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed door. Voeg ook de paddenstoelen toe.
  • Pak dan een andere gietijzeren ketel. Verhit daar opnieuw boter in en fruit de uitjes en de knoflook.
  • Neem een skillet, doe er wat boter in en bak de pijnboompitjes totdat deze mooi bruin zijn.
  • Als de uitjes en knoflook klaar zijn voeg je de rode wijn en de fond toe. Voeg nu ook het laurierblad en de tijm toe. Laat dit een half uurtje goed inkoken, tot ongeveer de helft.
  • Als de pijnboompitjes klaar zijn leg je ze in een bakje.
  • Vervang het grillrooster nu, indien mogelijk, door een plancha of grillplaat. Ik gebruikte zelf de halfmoon grillplaat van Kamado Joe. Laat deze goed heet worden.
  • Bak vervolgens de witlof aan alle kanten mooi bruin.
  • Indien ze gereed zijn haal je ze van de grill af en legt ze in een schotel. Doe wat honing op de stukken witlof en doe de pijnboompitjes erover.
  • Breng dan de saus op smaak met peper en zout. Voeg de boter toe en roer door. Houd de saus warm, maar breng hem niet meer aan de kook.
  • Smeer het vlees in met olie en doe er aan alle kanten zout op.
  • Wissel dan het grilloppervlak naar een grillrooster of gietijzeren rooster. Mensen die mij al wat langer volgen merken dat ik altijd mijn grillgrates gebruik.
  • Breng de keteltemperatuur omhoog tot 200-250 graden. Grill de reefilet direct tot een kerntemperatuur van max 50 graden.
  • Indien gereed, neem de reefilet van de barbecue en houd hem 10 minuten warm onder een handdoek.
  • Serveer nu de risotto met Parmezaanse kaas en truffelcarpaccio. Voeg de witlof met de pijnboompitjes toe. Snijd het vlees in medaillons, doe er wat zwarte peper en saus over. Serveer met wat tijm.
  • Als alles goed gegaan is heb je nu een heerlijke kerstmaaltijd!
  • Smakelijk eten en alvast fijne feestdagen!