Gegrilde ree filet met truffelrisotto, bitterzoete gegrilde witlof en een klassieke rode wijnsaus.

Met kerst mag het toch wel een beetje luxer zijn! Vanuit culinair perspectief is ree natuurlijk een fantastische keuze die ook past bij het wildseizoen. Het is een supermals en karaktervol stuk vlees dat op zich al voldoende smaak heeft om ervan te genieten. Omdat Reeën zich voeden met noten, paddenstoelen en takken heeft het vlees een zeer fijne smaak, maar een minder uitgesproken wildsmaak dan bijvoorbeeld hert. Ree eet je rosé. Ik ging voor een kerntemperatuur van max 50 graden. 
 
Eigenlijk maak ik 4 gerechtjes in dit recept, alles op de barbecue. Ik zeg er gelijk bij: je moet echt wel je barbecue onder controle hebben, voldoende materialen bij de hand hebben en ook de timing goed krijgen. Advanced receptje dus.
 
Ik begin met de mise-en-place. Ik zet alle ingrediënten klaar, gesneden of afgemeten in bakjes. Dat maakt het straks een stuk eenvoudiger. Ik start met de risotto, ondertussen bak ik de paddenstoelen, maak ik de saus en de witlof. Als laatste grill ik het ree, dat doe ik apart want daar wil ik serieus wat aandacht aan besteden.
 
Ik kan je verzekeren dat het een heerlijk gerecht is en zeker de kerstmis waard is. Fijne feestdagen!
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 2 uur

Ingrediënten

Risotto:

  • 50 gram boter
  • 500 gram bospaddestoelen
  • 25 gram truffelcarpaccio
  • 4 el verse peterselie
  • 60 gram Parmezaanse kaas blokje
  • 2 liter groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 400 gr risotto rijst
  • 2 uien gesnipperd
  • 4 tenen knoflook
  • Truffelolie

Witlof

  • 6 witlof
  • Honing
  • Pijnboompitjes
  • Tijm

Reefilet

  • 750 gram reefilet
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Saus

  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 gedroogd laurierblaadje
  • 380 ml vleesfond
  • 400 ml rode wijn vol
  • 2 takjes tijm
  • 100 gr ongezouten roomboter

Bereiding

  • Snijd eerst de mise-en-place.
  • Snijd de knoflook en ui voor de risotto fijn
  • Snijd de peterselie voor de risotto fijn
  • Schaaf de Parmezaanse kaas voor de risotto
  • Snijd de witlof in kwarten
  • Strip tijmblaadjes van 2 of 3 takjes voor de witlof
  • Snijd de sjalotten voor de saus
  • Snijd de knoflook voor de saus
  • Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze reefilet van www.devleesboerderij.nl kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
  • Zet een grote gietijzeren ketel op de barbecue. Richttemperatuur 175 graden.
  • Verhit een klont boter in de ketel en fruit hierin de knoflook en ui tot deze glazig en bruinig zijn.
  • Voeg de risotto toe in de ketel en bak de risotto totdat hij wat glazig is.
  • Kook ondertussen (in de keuken) 2 liter water en voeg er 4 bouillonblokjes voor groentebouillon bij. Roer goed door.
  • Blus de risotto af met de wijn en roer goed door. Ga verder als de rijst is opgenomen.
  • Met een soeplepel giet je elke keer een volle lepel bouillon bij de risotto en roert, totdat alle vocht is opgenomen en dan weer opnieuw. Het is belangrijk dat je blijft roeren. Je bent hier wel een uurtje zoet mee.
  • Als de bouillon voor twee-derde op is, neem je een skillet, verhit wat boter en begint de paddenstoelen te bakken totdat ze mooi bruin zijn.
  • Als de bouillon op is voeg je de truffelolie toe. Proef om te kijken hoeveel je moet gebruiken. Breng verder op smaak met peper en zout.
  • Voeg als laatste de peterselie, de Parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed door. Voeg ook de paddenstoelen toe.
  • Pak dan een andere gietijzeren ketel. Verhit daar opnieuw boter in en fruit de uitjes en de knoflook.
  • Neem een skillet, doe er wat boter in en bak de pijnboompitjes totdat deze mooi bruin zijn.
  • Als de uitjes en knoflook klaar zijn voeg je de rode wijn en de fond toe. Voeg nu ook het laurierblad en de tijm toe. Laat dit een half uurtje goed inkoken, tot ongeveer de helft.
  • Als de pijnboompitjes klaar zijn leg je ze in een bakje.
  • Vervang het grillrooster nu, indien mogelijk, door een plancha of grillplaat. Ik gebruikte zelf de halfmoon grillplaat van Kamado Joe. Laat deze goed heet worden.
  • Bak vervolgens de witlof aan alle kanten mooi bruin.
  • Indien ze gereed zijn haal je ze van de grill af en legt ze in een schotel. Doe wat honing op de stukken witlof en doe de pijnboompitjes erover.
  • Breng dan de saus op smaak met peper en zout. Voeg de boter toe en roer door. Houd de saus warm, maar breng hem niet meer aan de kook.
  • Smeer het vlees in met olie en doe er aan alle kanten zout op.
  • Wissel dan het grilloppervlak naar een grillrooster of gietijzeren rooster. Mensen die mij al wat langer volgen merken dat ik altijd mijn grillgrates gebruik.
  • Breng de keteltemperatuur omhoog tot 200-250 graden. Grill de reefilet direct tot een kerntemperatuur van max 50 graden.
  • Indien gereed, neem de reefilet van de barbecue en houd hem 10 minuten warm onder een handdoek.
  • Serveer nu de risotto met Parmezaanse kaas en truffelcarpaccio. Voeg de witlof met de pijnboompitjes toe. Snijd het vlees in medaillons, doe er wat zwarte peper en saus over. Serveer met wat tijm.
  • Als alles goed gegaan is heb je nu een heerlijke kerstmaaltijd!
  • Smakelijk eten en alvast fijne feestdagen!

Butter Chicken Curry

Butter chicken curry is een van oorsprong Indiaas gerecht met kip in een superzachte saus. De saus is gebaseerd op melkproducten zoals yoghurt en slagroom en ontleent zijn smaak met name aan de garam masala, een Indiase kruidenmix. In dit recept heb ik ervoor gekozen alle pittige ingrediënten weg te laten, zo creëer je een boterzachte toegankelijke saus. Houd je van wat meer pit, kun je altijd wat chilipoeder toevoegen.

Lees verder »

Zoete shriracha kalkoendrumsticks

Sriracha is een scherpe chilisaus afkomstig uit Thailand. Ik gebruikte deze pittige saus in combinatie met zoete rum en honing om er een pittig-zoete saus van te maken. Daarbij rookte ik kalkoendrumsticks op kersenhout. Kalkoendrumsticks zijn het meest smaakvolle en sappige deel van de kalkoen, het lekkerste dus. Door dit langzaam te garen blijft het lekker sappig en de kersenrook geeft een heerlijke houtsmaak aan de poten. Achteraf pull ik het vlees en roeren we de saus er lekker door.

Lees verder »

Vietnamese varkenshaas spiesen

Vandaag een bereiding met, mag ik wel zeggen, echt superieure varkenshaas. Ik bestelde bij www.devleesboerderij.nl Iberico varkenshaas. Iberisch varken is een halfwild varken, dat zich uitstekend heeft aangepast aan de extreme temperaturen in het zuiden en zuidwesten van Spanje. Deze zwarte varkens leven in open bossen, “dehesa” genaamd, waar veel steen- en kurkeiken te vinden zijn.

Lees verder »

Hooigerookte Blackangus Cheddar burgers

Hamburgers zijn altijd geweldig om te maken op de barbecue. Je kan variëren met het type vlees, kan van alles toevoegen aan het vlees en je kan variëren in de toppings. Maar wat meestal hetzelfde is is het direct grillen boven een heet vuurtje. Laat dat nou net zijn waar ik in dit recept een andere tour op ga. Voordat ik deze hamburgers grill ga ik ze roken en wel met hooi.

Lees verder »

Farwest US steak & -salad

Vandaag maakte ik een Amerikaanse klassieker. Een ultieme USA grainfed ribeye van maar liefst een kilo, deze marineerde ik met een klassieke steak marinade. Het was een dikke steak, zo’n 4 centimeter, dus hij kon wel wat tijd in de marinade gebruiken. Daarna een reverse-sear bereiding, eerst garen en daarna afgrillen.

Lees verder »

Aziatisch gestoofde lamsschenkel met miehoen en paksoi

De mensen die mij een beetje volgen weten dat ik graag Amerikaanse gerechten maak, dat Grieks ook favoriet is en hier en daar eens een TexMex maaltijd wordt gemaakt. Vandaag gaan we op de Aziatische tour en maak ik gerookte lamsschenkelstoof met miehoen en paksoi. Een gerecht dat vol staat van de smaken. Schenkel is een stuk poot, waar ook nog been en merg in zit.

Lees verder »

Dominicaanse Ananasribben

We mogen inmiddels genieten van een paar warme dagen in ons kikkerland, daarom een heel zomers gerecht geïnspireerd door recepten uit het Caribisch gebied. Ik maakte een heel fruitig rib-recept. Ribben worden gerookt op kersenhout en ge-sprayed met ananassap en appelazijn. Een heerlijk zoetzure combinatie. Daarnaast maakte ik een zoetpittige saus met de inhoud van een ananas! Laat de zomer maar komen!!

Lees verder »

Santa Maria Tri-tip

Het is weer Vaderdag! Daarvoor heb ik een stoer en niet alledaags recept gemaakt, tenminste hier geen alledaags recept. Ik maakte een tri-tip Santa Maria stijl, afkomstig uit California. Het is geen bereidingswijze maar een heel gerecht. Het gerecht bestaat uit een specifiek bereidde trip-tip, een bonengerecht en (stok)brood of een salsa.

Lees verder »

Boneless Rib Burger

Het is weer Nationale Hamburgerdag, tijd voor een speciale hamburger dus. Mijn doel was een superlekkere burger te maken met goede en ook pure smaken. In plaats van gehakt koos ik dit keer voor ribben. De ribben ga ik overcooked maken, zodat ze van het bot afvallen. Uiteraard is dit niet de bedoeling en op internet wordt ook veel gediscussieerd of je een boneless burger nu met of zonder bot serveert.

Lees verder »

Deel dit recept met je vrienden

Share on facebook
Facebook
Share on email
Email
Share on twitter
Twitter
Share on whatsapp
WhatsApp

Gegrilde ree filet met truffelrisotto, bitterzoete gegrilde witlof en een klassieke rode wijnsaus.

Met kerst mag het toch wel een beetje luxer zijn! Vanuit culinair perspectief is ree natuurlijk een fantastische keuze die ook past bij het wildseizoen. Het is een supermals en karaktervol stuk vlees dat op zich al voldoende smaak heeft om ervan te genieten. Omdat Reeën zich voeden met noten, paddenstoelen en takken heeft het vlees een zeer fijne smaak, maar een minder uitgesproken wildsmaak dan bijvoorbeeld hert. Ree eet je rosé. Ik ging voor een kerntemperatuur van max 50 graden. 
 
Eigenlijk maak ik 4 gerechtjes in dit recept, alles op de barbecue. Ik zeg er gelijk bij: je moet echt wel je barbecue onder controle hebben, voldoende materialen bij de hand hebben en ook de timing goed krijgen. Advanced receptje dus.
 
Ik begin met de mise-en-place. Ik zet alle ingrediënten klaar, gesneden of afgemeten in bakjes. Dat maakt het straks een stuk eenvoudiger. Ik start met de risotto, ondertussen bak ik de paddenstoelen, maak ik de saus en de witlof. Als laatste grill ik het ree, dat doe ik apart want daar wil ik serieus wat aandacht aan besteden.
 
Ik kan je verzekeren dat het een heerlijk gerecht is en zeker de kerstmis waard is. Fijne feestdagen!
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd2 uur
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Ree, Wild
Porties: 6

Ingrediënten

Risotto:

  • 50 gram boter
  • 500 gram bospaddestoelen
  • 25 gram truffelcarpaccio
  • 4 el verse peterselie
  • 60 gram Parmezaanse kaas blokje
  • 2 liter groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 400 gr risotto rijst
  • 2 uien gesnipperd
  • 4 tenen knoflook
  • Truffelolie

Witlof

  • 6 witlof
  • Honing
  • Pijnboompitjes
  • Tijm

Reefilet

  • 750 gram reefilet
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Saus

  • 1 teen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 gedroogd laurierblaadje
  • 380 ml vleesfond
  • 400 ml rode wijn vol
  • 2 takjes tijm
  • 100 gr ongezouten roomboter

Instructies

  • Snijd eerst de mise-en-place.
  • Snijd de knoflook en ui voor de risotto fijn
  • Snijd de peterselie voor de risotto fijn
  • Schaaf de Parmezaanse kaas voor de risotto
  • Snijd de witlof in kwarten
  • Strip tijmblaadjes van 2 of 3 takjes voor de witlof
  • Snijd de sjalotten voor de saus
  • Snijd de knoflook voor de saus
  • Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees daarna na op oneffenheden, overschot aan vet of stukjes. Zodat het gerecht netjes komt uit te zien. Bij deze reefilet van www.devleesboerderij.nl kon ik geen enkele oneffenheid te vinden.
  • Zet een grote gietijzeren ketel op de barbecue. Richttemperatuur 175 graden.
  • Verhit een klont boter in de ketel en fruit hierin de knoflook en ui tot deze glazig en bruinig zijn.
  • Voeg de risotto toe in de ketel en bak de risotto totdat hij wat glazig is.
  • Kook ondertussen (in de keuken) 2 liter water en voeg er 4 bouillonblokjes voor groentebouillon bij. Roer goed door.
  • Blus de risotto af met de wijn en roer goed door. Ga verder als de rijst is opgenomen.
  • Met een soeplepel giet je elke keer een volle lepel bouillon bij de risotto en roert, totdat alle vocht is opgenomen en dan weer opnieuw. Het is belangrijk dat je blijft roeren. Je bent hier wel een uurtje zoet mee.
  • Als de bouillon voor twee-derde op is, neem je een skillet, verhit wat boter en begint de paddenstoelen te bakken totdat ze mooi bruin zijn.
  • Als de bouillon op is voeg je de truffelolie toe. Proef om te kijken hoeveel je moet gebruiken. Breng verder op smaak met peper en zout.
  • Voeg als laatste de peterselie, de Parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed door. Voeg ook de paddenstoelen toe.
  • Pak dan een andere gietijzeren ketel. Verhit daar opnieuw boter in en fruit de uitjes en de knoflook.
  • Neem een skillet, doe er wat boter in en bak de pijnboompitjes totdat deze mooi bruin zijn.
  • Als de uitjes en knoflook klaar zijn voeg je de rode wijn en de fond toe. Voeg nu ook het laurierblad en de tijm toe. Laat dit een half uurtje goed inkoken, tot ongeveer de helft.
  • Als de pijnboompitjes klaar zijn leg je ze in een bakje.
  • Vervang het grillrooster nu, indien mogelijk, door een plancha of grillplaat. Ik gebruikte zelf de halfmoon grillplaat van Kamado Joe. Laat deze goed heet worden.
  • Bak vervolgens de witlof aan alle kanten mooi bruin.
  • Indien ze gereed zijn haal je ze van de grill af en legt ze in een schotel. Doe wat honing op de stukken witlof en doe de pijnboompitjes erover.
  • Breng dan de saus op smaak met peper en zout. Voeg de boter toe en roer door. Houd de saus warm, maar breng hem niet meer aan de kook.
  • Smeer het vlees in met olie en doe er aan alle kanten zout op.
  • Wissel dan het grilloppervlak naar een grillrooster of gietijzeren rooster. Mensen die mij al wat langer volgen merken dat ik altijd mijn grillgrates gebruik.
  • Breng de keteltemperatuur omhoog tot 200-250 graden. Grill de reefilet direct tot een kerntemperatuur van max 50 graden.
  • Indien gereed, neem de reefilet van de barbecue en houd hem 10 minuten warm onder een handdoek.
  • Serveer nu de risotto met Parmezaanse kaas en truffelcarpaccio. Voeg de witlof met de pijnboompitjes toe. Snijd het vlees in medaillons, doe er wat zwarte peper en saus over. Serveer met wat tijm.
  • Als alles goed gegaan is heb je nu een heerlijke kerstmaaltijd!
  • Smakelijk eten en alvast fijne feestdagen!