Masterclass low and slow Etenschap

Afgelopen weekend was ik te gast bij Etenschap Kookstudio & BBQ Catering in Klimmen. Ik mocht de “Low and Slow BBQ – Masterclass” bijwonen, deze masterclass van een hele dag is volledig gericht op het maken van de 4 categorieën van de KCBS wedstrijden, ik heb het dan natuurlijk over chicken, ribs, pork en brisket.  

Op zaterdagmorgen begeef ik me naar de kookstudio, waar ook de winkel www.bbqshoplimburg.nl is gevestigd. Ik ben als een van de laatste, het is al een gezellige boel daar. Allemaal barbecue liefhebbersaan de Limburgse vlaai en de koffie. Je moet toch een bodem leggen. Rick geeft een uitleg over wat we vandaag allemaal gaan doen. We gaan een hele KCBS wedstrijd bereiding doen in krap 8u, dat wordt een hele uitdaging, maar Rick heeft veel ervaring want hij doet zelf met zijn team regelmatig mee met KCBS wedstrijden. Omdat de tijd korter is dan normaal kiest hij niet voor een traditionele low&slow garing van de gerechten, maar voor een (relatief) hot & fast manier. 

We gaan naar de slagerij en beginnen met de brisket, de puntborst van het rund, in dit geval een USA Black Angus. Er wordt ons uitgelegd hoe de brisket in elkaar zit, we leren over intramusculair vet en zien hoe je de point en de flat kan herkennen. Daarna wordt de brisket getrimd. Naast deze technieken leren we ook trucjes, zoals hoe je ervoor kan zorgen dat je het vlees zeker op de vezels snijdt als het gereed is. 

Dan gaan we naar de pork, er wordt een echte Boston Butt uit de koeling gehaald, ook hier kijken we eerst naar de anatomie. Wat is nu nek en schouder, waar vind je het schouderblad, moet je vet verwijden of niet en waar zit de money-muscle waar je prijzen mee in de wacht kan slepen? De butt moet ook gerubt worden, dus Rick geeft adviezen over het rubben zelf, maar ook over de verschillende rubs die beschikbaar zijn en hoe je deze leuk kan combineren. Daarna krijgen we nog een uitleg over injecten, injectiemixen en de manier waar je dat het best doet. Ook leren we maat te houden, hoeveel rub gebruik je eigenlijk op zo’n butt, zodat je butt niet te flauw of te krachtig wordt.

Dan is het even pauze, lekkere broodjes, koffie, frisdrank, bier of wijn en natuurlijk lekkere chicken wings direct van de Monolith kamado. Veel beter kan zo’n lunch niet zijn. Er is trouwens een rijkelijk gevulde koelkast met lekkere wijnen en ook lokale Limburgse speciaalbieren van onder andere Zuyd (Maastricht) en Gulpener (Gulpen). Heerlijk bij zo’n vleugeltje!

Na de pauze gaan we verder met verschillende typen barbecues en hun eigenschappen. We kijken naar drumsmokers, pelletsmokers, kamado’s en een cabinet/vault smoker. We leren er niet alleen van : we gaan ze ook allemaal gebruiken. Daarna hebben we het over rookhout, welke soorten heb je en hoe pas je het toe. Je moet ook weten welke smaken hout bij welke soorten vlees passen.

Dan gaat het gebeuren, de brisket en de boston butt gaan de drumsmoker op. De heerlijke geur van houtskool en rookhout komt op ons af. De meeste aanwezigen beginnen al te watertanden maar we moeten toch nog een paar uren geduld hebben.

Dan gaan we ons bezig houden met de ribben, we hebben mooi bevleesde St.Louis cut ribben. We krijgen eerst een uitleg over verschillende snijvormen van ribben, in Europa vs. in de VS en bij een varken en een rund. Uitleg over de 3-2-1 methode en de ‘snellere’ methode. Dan wordt ook deze netjes getrimd, het membraan wordt verwijderd en de ribs worden gerubt. Uiteraard weer met uitleg en proeven van diverse soorten rubs. 

 

 

 

In de tussentijd verteld Rick iets over KCBS wedstrijden, het gaat over welke typen vlees je mag inleveren, hoe de vleesinspectie werkt, de turn-in werkt en hoe het puntensysteem in elkaar zit. Uiteraard kan ik dit nog mooi aanvullen met hoe jureren werkt en waar op gelet wordt bij het jureren. Dan geeft hij nog een mooie samenvatting van de verschillen tussen KCBS wedstrijd barbeueën en backyard barbecue en variabelen waar je mee kan spelen. We krijgen over de verschillende methoden om vuur te maken zoals de snake, de minion methode, het werken met of zonder deflector enz enz. 

Dan is het tijd voor een tussendoortje. Met z’n allen maken een paar schotels nachos met pulled pork, kaassaus en jalapeños.  Een heerlijk tussengerecht dat de lat hoog legt voor hetgeen nog gaan komen. 

En dan mag de brisket en butt voor de eerste keer van de drumsmoker, de heerlijke geur komt ons tegenmoet als de stukken vlees op het werkblad worden gelegd. Er ontstaat plaats voor de ribben, die kunnen we mooi ophangen met haken in de drumsmokers. Dit recept is met een Texas crutch, wat inhoudt dat de twee stukken vlees allebei met vocht in de aluminium-folie worden ingepakt. Dit doen we later overigens ook met de ribben.

Na de korte pauze gaan we verder met de laatste categorie: Chicken. We gebruiken hiervoor dijen. Als eerste laat Rick zijn hoe je de dijen netjes snijdt, waar je op moet letten bij het snijden en hoe je een dij ‘mooi’ genoeg maakt voor wedstrijden. Dan leert hij ons hoe je het velletje van het vet ontdoet en worden we allemaal aan het werk gezet. De kippendijtjes gaan de vaultsmoker in. De kippendijen hoeven maar kort dus die zie we enige tijd later weer terug. Uiteraard moeten ze ook gelakt worden met BBQ saus en nog heel even terug op de smoker. 

In een kort tempo volgt dan achter elkaar het pullen van de pork, het afsnijden van de uiteinden van de brisket om burnt-ends van te maken en het maken van de bijgerechten. We maken baked beans, American coleslaw en maïssalade met feta & limoen. Van de pulled pork maken we heerlijke broodjes. De brisket wordt getrancheerd, de ribben gesneden en de vier categorieën zijn compleet. 

Met een lekker lokaal biertje schuiven we aan in de gezellige eetruimte. Rick dient onze gerechten op en ik heb de kans om iets te vertellen over hoe je deze categorieën jureert en waar je daarbij op moet letten. Ik moet zeggen: het smaakte allemaal heerlijk. Uiteraard werd er doorgepraat over barbecue’s, technieken en andere bourgondische bezigheden. Ik vond het een gezellige, geslaagde en leerzame dag. Achteraf kreeg ik nog mooi de recepten thuis gemaild zodat ik deze zelf nog eens kan bestuderen en maken.